El Trigo/Gluten acaso un veneno.

Como mencionamos en la publicación previa, referida al maíz la cual invito a que revises, ni el maíz, ni el arroz, ni el trigo formaban parte de nuestra dieta ancestral, quizás aprovecharíamos los mismos en un estado salvaje, pero ni remotamente nos pasaba por el menú un plato con un porcentaje del 70% de carbohidratos, como es el plato de nosotros los americanos en la actualidad y a ello debemos sumar la cantidad de “alimentos” que consumimos sin saber lo que contienen, de más está decirles que es casi imposible que podamos encontrar estos cereales en su presentación salvaje, sin manipulación en laboratorios o bajo el incesante ataque de pesticidas.

Las plantas han logrado existir a lado de sus depredadores de manera exitosa por la capacidad de defensa por medio de su química, ellas producen sustancias que pueden partir desde un sabor desagradable, hasta unas toxinas que pueden matar al insecto depredador, pero ¿qué creen que hacen las plantas con un depredador como el ser humano?, ¿Acaso simplemente se rindieron ante nosotros y se quedaron de brazos cruzados mientras nosotros las devoramos?

En mi humilde opinión: ¡No!
Nuestros organismos no están diseñados para el consumo de cereales, podemos consumirlos pero no podemos digerirlos de manera efectiva, acarreando esto problemas a nuestra salud, las proteínas de origen vegetal presentan un déficit de aminoácidos en relación a las proteínas de origen animal, no en vano las proteínas de origen animal son más valoradas, resaltado el huevo como la mejor y partiendo de comparativas con el huevo, el valor o efectividad de otras proteínas.

Ahora bien, como debemos de conocer existen aminoácidos que el cuerpo puede producir, pero hay otros que somos incapaces de sintetizar, por lo que identificamos como esenciales, esenciales porque si yo requiero algo y no soy capaz de producirlo por mi mismo, debo hacer un esfuerzo, un extra por procurarles de las fuentes disponibles, es decir los alimentos.
Hasta aquí la cosa parece sencilla, pero ¿qué sucede si la proteína que consumo no puedo digerirla porque esta incompleta, le faltan aminoácidos o peor aun, no contamos con enzimas para degradarla, digerirla y aprovecharla?

Tal vez para ustedes sea familiar el termino cuerpo extraño.. Un cuerpo extraño puede ser un vidrio en nuestro cuerpo producto de un accidente, un cuerpo extraño puede ser un implante, pero también puede ser algo que consumimos, que comemos y nuestro cuerpo rechaza, no reconoce, en todos los casos anteriores, nuestro cuerpo tomará medidas en procura de salvaguardarse, de protegerse ante lo que considera es un ataque, nuestro sistema inmune se concentra en gran medida en nuestros intestinos, podemos entonces tener una idea de lo importante que resulta ser lo que comemos.

El Gluten, es una proteína y a está proteína nuestro cuerpo puede generar anticuerpos, el problema con la producción de estos anticuerpos es que nuestro cuerpo en su afán por librarse del problema intenta, reintenta y refuerza su ataque y en algunos casos la búsqueda de quitarse el problema, no le permite percatarse de que está haciendo daño al mismo cuerpo, produciendo males peores, a esto le llamaremos enfermedades inmunes, al igual que el maíz, nadie es capaz de digerir completamente el trigo y en especial el gluten su proteína, la mayoría de las personas pueden tolerar, léase bien tolerar el gluten y desecharlo, algunas no pueden hacerlo y esto da origen a la problemática antes mencionada, el gluten puede ser interpretado como una peligrosa bacteria y nuestro sistema inmune va por ella al precio que sea.

Una cosa que vale la pena resaltar y por ello el termino tolerar, es que consumir maíz o trigo de por si, genera un estrés a nuestro cuerpo, al verse este incapaz de digerir y una cosa es que puedas desecharlo de una manera aceptable y otra es que sea bueno para ti.

Otra particularidad de nuestro “amigo” el gluten, es que es un elemento viscoso, pegajoso, el cual hace honor a su nombre glu – ten si lo llevamos al ingles glue de pegamento y es que en la gastronomía, en la feroz producción de alimentos industriales el gluten goza de un papel protagónico al dar textura, consistencia a diversos alimentos como pan, pasteles y muchos más que ni nos podemos imaginar.

Un ejemplo al que pudiésemos hacer referencia serían las famosas gomitas de osito, ¿quién no ha perdido la paciencia intentando masticar, estas golosinas y termina tragándolas? Pues bien, estás están hechas con gluten y la pregunta del millón: ¿usted cree qué lo que ni sus dientes y enzimas que se liberan en la boca pudieron degradar, disolver o al menos llevar a una forma más simple, lo va poder hacer su sistema digestivo?

Lo cierto es que por sus características pegajosas.. El gluten tiende a fijarse y por si fuese poco, nuestros intestinos están provistos de un especie de pelos (vellosidades intestinales), los cuales se encargan de retener parte de los alimentos y permitir la absorción de nutrientes, una vez allí comienza la batalla y el cuerpo ataca con todo, ataca tan fuerte que termina perforando la capa que separa el intestino de los demás órganos, creando un intestino permeable, lo que trae una serie de problemas mayores, infecciones y afecta otros órganos.

El gluten también influye en nuestra conducta, contiene péptidos opiodes que interfieren con nuestras endorfinas, estás se encargan de atenuar el dolor, reducen la sensación de estrés, regulan la función respiratoria, tienen una incidencia relevante sobre el sueño, un nivel bajo de endorfinas puede afectar nuestro sistema inmune, actúa como un estimulante del apetito.

El gluten y la obesidad, se ha demostrado que el mismo altera nuestro metabolismo, al producir o someter nuestro cuerpo a estrés de no poder digerir y activar nuestras alarmas para luchar contra un supuesto ataque bacteriano, nuestro cuerpo reduce nuestro metabolismo basal, reduce el consumo de calorías y por tanto almacenaremos energía en la única forma eficiente de hacerlo GRASA.

Actualmente el trigo es producido en base a su demanda, su productividad “económica”, sus propiedades como alimentos quedan a un lado, el gluten representa entre un 80% y un 90% de toda la proteína que contiene.

Enumeraremos las patologías asociadas al gluten:

1.- Alergia al trigo (AT) reacción inmunitaria  adversa a la proteína del trigo, síntomas gastrointestinales, cutáneos y respiratorios, asma del panadero.

2.- Forma autoinmune, enfermedad celiaca, dermatitis herpetiforme, ataxia por gluten

3.- Sensibilidad al gluten no celiaca.

Hablemos de la enfermedad celiaca: es una enfermedad crónica, multi-orgánica autoinmune, que afecta al instestino y puede dañar prácticamente cualquier órgano o tejido. Es inducida por la ingesta de gluten, en personas con predisposición genética. Si bien se produce una intolerancia permanente al gluten, no se trata de una simple intolerancia alimentaria, ni mucho menos de una alergia. Sin el tratamiento estricto y mantenido de por vida, puede provocar complicaciones de salud muy graves, entre las que cabe señalar diversos tipos de cáncer (tanto en el aparato digestivo, con un incremento del riesgo de 60%, como de otro órganos), trastornos neurológicos y psiquiátricos, otras enfermedades autoinmunes y osteopososis.

El único tratamiento existente para el momento es una dieta estricta sin gluten de por vida.   

  

A continuación, una pequeña lista de alimentos relacionaos al trigo/gluten:

Pasta (todo tipo de ellas, salvo digan libre de gluten), pan, tortillas de harina galletas, muffins, bollos de pan, pasteles, cereales, galletas integrales, cerveza, avena, aliños, kétchup, cubito de sopas, pan rallado, alimentos fritos, embutidos, caramelos, papas fritas, casi todos los snacks, salsa de soya, estevia, chocolates con azúcar, gelatinas, leche en polvo, margarinas, helados, frutas deshidratadas, verduras pre cocinadas, soja.      

Espero con la presente información, haber generado el interés suficiente para tomar medias relacionadas con nuestra alimentación y prestarle más atención a las alertas que nos da nuestro organismo y muchas veces son ignoradas, muchas veces podemos realizar miles de acciones para procurar disminuir de peso, bajar porcentaje de grasa y no nos damos cuenta de que nos estamos envenenando día a día consumiendo alimentos que nos generan respuestas inmunologicas que a la larga deterioran nuestra salud, sigo insistiendo, el tema no esta en no comer, esta en tener conciencia de lo que comemos y si un alimento nos esta afectando, tener la voluntad de sacar de nuestra dieta el mismo aunque esto vaya en contra de nuestra dieta tradicional o forme parte de nuestra cultura gastronómica.

Att. Prof. Jorge Campos.      

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El Maíz, acaso un veneno.

El ser humano desde sus inicios mantuvo una dieta basada en lo que cazaba y recolectaba, carnes, huevos, frutas, vegetales, luego de años de lucha por sobrevivir, aparecen fenómenos que cambiarían nuestra vida, la agricultura y la ganadería, estos permitieron establecer colonias más grandes, evitar la movilización constante, hacer frente a los cambios climáticos, almacenar alimentos.. 

Creo que la velocidad con que se dieron los hechos no permitieron a nuestro cuerpo ir a la misma velocidad evolutiva, lo cual nos paso factura, directamente en nuestra salud, aparecieron enfermedades desconocidas, nuestra talla disminuyo, fragilidad osea.. y eso poco a cambiado a la actualidad, nuestro consumo de carbohidratos, es relativamente reciente y a esto debemos sumarle el hecho de que resulta tan buen negocio la producción de "alimentos" que la industria decidió que más importante era incrementar la producción que mantener un balance idóneo de nutrientes, produciendo hoy mediante manipulación cereales, cada vez menos nutritivos adaptados a lo que nos gusta o nos venden como sabroso y no a lo que realmente nos alimenta, los cereales han perdido muchas de sus características en el laboratorio y hoy mas del 85% del maíz de los Estados Unidos esta manipulado de una u otra forma.

El maíz fue la primera comida modificada genéticamente y hoy sigue siendo modificada, también podemos agregar que de los granos es el que peor relación tiene entre omega 6 a omega 3 afectando la capacidad de respuesta inflamatoria de nuestro cuerpo, generando enfermedades como: diabetes, cáncer, aumento del colesterol, asma, depresión, enfermedad cardiovascular y enfermedad inmune, es el grano más azucarado, almidonado y vacío que hay.

El maíz no tiene gluten, pero nuestro organismo lo trata como tal, el cuerpo cree que las proteínas del maíz son gluten, lo que puede alterar tu sistema inmune, nuestro sistema inmune se concentra principalmente en nuestro intestino y el mismo se ve afectado en su revestimiento y por si fuese poco, tiene una alto indice de glicemia, convirtiéndose en azúcar en la sangre y los problemas que vienen con ello.

El maíz no puede ser digerido o al menos no completamente, contiene la fibra celulosa, carecemos de la enzima para hacerlo, como todos los granos contiene prolaminas, lectinas, proteínas que el cuerpo no puede descomponer adecuadamente causando condiciones como el síndrome del intestino agujereado.

El problema no solo está en consumir maíz, es que estamos consumiendo maíz o sus derivados en múltiples "alimentos" de los cuales no tenemos ni idea de que contienen maíz, muchos alimentos contienen sirope o jarabe de maíz, lo que incrementa en gran medida las calorías que consumimos y pueden producir los males antes mencionados, el SMRF por sus siglas en ingles tiene una incidencia relevante en la acumulación de grasa y no solo el maíz, todos los carbohidratos tienen ese efecto cuando se consumen de manera indiscriminada y le sumamos el sedentarismo, en el mundo animal los cerdos tienen el sistema hormonal mas similar al humano, no en vano la insulina utilizada en un principio provenía de lo cerdos para el control de la diabetes, si nos ponemos a analizar la alimentación de estos animales, encontramos que los mismos no consumen carne, son alimentados con carbohidratos, con cereales, las sobras de la comida por lo general, arroz, maíz, fruta.. y sin embargo los mismos acumulan niveles de grasa considerables, de igual forma sucede con los seres humanos, un estudio de la Universidad de Princeton determino que una ratas alimentadas con SMRF aumentaron su nivel de grasa en un 300% más rápido que aquellas que recibieron una cantidad igual de azúcar derivada de frutas.

El jarabe de Maíz es alto en fructosa, lo que hace a los individuos que lo consumen más propensos a padecer o desarrollar diabetes tipo II hay una relación entre el consumo del mismo y problemas de hipertensión e incremento de colesterol malo, a largo plazo puede afectar el hígado.

Con está información se pretende sensibilizar a o los lectores sobre los riesgos de consumir maíz de manera indiscriminada, los problemas de no equilibrar nuestra dieta y sobretodo del consumo de productos refinados.

En nuestra cultura americana el consumo de maíz esta muy enraizada, tortillas, arepas, bollería, pan, postres.. es verdaderamente difícil luchar con ello, pero si tu salud es tu prioridad, moderar su consumo es algo necesario saber que estamos de una u otra forma afectando a nuestro organismo.

Desde aquí no promovemos la eliminación de carbohidratos, lo que promovemos es su reducción, el control en su consumo y priorizar fuentes naturales, no procesadas.

A continuación te presentamos un listado de alimentos que de una u otra forma contienen maíz o sus derivados:

Pasteles, rosquillas, galletas, jugos de fruta enlatados, refrescos, cerveza, chorizo, mortadela, salchichas, helados, cereales, pastas, comidas listas para comer, aliños bajos en grasa, aderezos, yogures, salsas de pizza, barbecue, especialmente de tomate, los alimentos horneados incluyendo pan de trigo (ya hablaremos de el) e integral, carne de almuerzo, jarabe para la tos.

El azúcar la podemos identificar con diferentes nombres en los productos de diario, algunos nombres son: glucosa, sacarosa, fructosa, jarabe de maíz, miel de caña, miel, dextrosa, maltosa, sacarosa, concentrados de zumos de fruta y otro elemento a resaltar es que el orden de aparición de los ingredientes nos informa la concentración de cada ingrediente.

Att. Prof. Jorge Campos.   

                             

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